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Restaurant Rössli, Escholzmatt, Kanton Luzern

Oktober 2019

Ich besuchte das Restaurant Rössli schon mehrmals auf dem Weg ins Emmental und genoss die berühmte Heusuppe und die selbstgemachten Würste, die mit Blattgold verziert sind und damit die Wertigkeit dieser Würste unterstreichen. Ein paar Mal versuchte ich schon kurzfristig im Jägerstübli zu reservieren, wo die berühmten Gourmetmenüs angeboten werden. An einem Sonntagmittag klappte es.

Um es gleich vorweg zu erwähnen, ein Besuch bei Stefan Wiesner ist eine ganz besondere, einmalige Esserfahrung.

Er bezeichnet sich als Freigeist und Philosoph, der sich keinen Konventionen verpflichtet fühlt, und betrachtet seine Art zu kochen als avantgardistischen Naturküche. Die Produkte sind grösstenteils regional und oft von ihm selbst gesammelt. Seit er in einem Fernsehbeitrag als „Hexer aus dem Entlebuch“ bezeichnet wurde, verwendet er diesen Übernamen auch selbst.

Bei unserem Menu hat er unter anderem Stroh geflämmt, Kopfsalat fermentiert, den Raum mit Heuduft besprüht, Maismehl geröstet, Kartoffelwurzeln eingelegt, Erde gemahlen, Schweinefilets geräuchert, Milchhaut getrocknet, Fichtenholz destilliert, Steinrosenblüten geeist und Birkenblätter pulverisiert.

Seit 2008 ist seine Küche mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Zu jeder Jahreszeit erfindet er ein neues Menu, das sich einem Thema widmet. Unser Menu hatte den Titel „Jeremias Gotthelfs Zeiten“. Jeremias Gotthelf war ein bekannter Schweizer Schriftsteller, der von 1797 bis 1854 lebte. Er wurde vor allem durch seine Romane berühmt, die das bäuerliche Leben zu dieser Zeit realitätsgetreu darstellten.

Die Serviettenhalter waren aus Knochen.

Das Jägerstübli, in dem die Gourmet-Menus aufgetischt werden

Zu Beginn wurde Anikaschnaps auf die Hände der Gäste geträufelt, um sie zu desinfizieren.

Als Aperitif wurde ein Vogelbeerenblättersirup mit Vogelbeerenblätterkompott und Apfelcidre serviert.

Vor den Augen der Gäste wurden die gebackenen Simmentaler Rindsoberschenkelknochen zersägt.

Gebackene Simmentaler Rindsoberschenkelknochen mit Kuhglockenklängen ausgesetzten Salz. Die Gäste konnten das Knochenmark aus dem Knochen klauben.

Weisskohl (schweizerisch Kabis) aus dem Ofen mit Blutcrème, gelber Erbsencrème, grünem Tomaten-Chutney, Zwiebelkonfitüre und Rostsalz

Strohrauchbutterzopf, bestreut mit Malz, auf geflämmten Stroh serviert

Stefan Wiesner erklärte zu jedem Gang während mehrerer Minuten die Idee dahinter, den Bezug zu Jeremias Gotthelf, die Zutaten und die verschiedenen Zubereitungsarten.

Kopfsalat roh, fermentiert, Kopfsalatherz süss-sauer, Kopfsalatstrunksalz, Kopfsalatsamenöl, Kopfsalattrester, Kopfsalatdicksaft, Kopfsalatsirup, Kopfsalatcrème, Kopfsalatmayonnaise mit Kondensmilch, bedeckt mit getrocknetem Kopfsalat

Auf dem Foto entfernte ich den getrockneten Kopfsalat, damit das Gericht zu sehen ist. Obwohl es nicht besonders attraktiv aussieht, war es ausgezeichnet.

Forelle auf Heu im Pergament gegart, Heusalz, Heusauce fermentiert, Heukräuter, Heublumen, Heublüten. Dazu wurde der Raum mit Heuduft besprüht, sodass gleich mehrere Sinne angesprochen wurden.

Obwohl die Forelle auf dem Feuerring zubereitet wurde, war sie perfekt auf den Punkt gegart.

Dieser Gang bezieht sich auf den Hühnerstall von Joggeli, dem Bauer des Glunggenhofes aus dem Roman „Ueli der Pächter“ von Jeremias Gotthelf. Joggeli zählte jeweils sein Geld im Hühnerstall, sodass auch ein 5-Rappenstück Teil des Ganges ist.

Hühnerflügel gebacken, Mais püriert, Mais fermentiert, Maisblätterpesto, Mais gepoppt, Maismehl geröstet, Maisasche, Maisdestillat, im Maiskeimöl gegartes Onsenei gelb, Eiweissbaiser mit Maisessig, Eigelb geraspelt, bestreut mit Hühnergegacker beklangtem Eierschalensalz und 5-Rappenstück

In der Lebenserde gekochte Kartoffel und geröstet in der Buchenholzkohle, Kartoffel püriert, Kartoffel fermentiert, Kartoffelwurzeln eingelegt, Kartoffelmiso, Kartoffelschalenstroh, Kartoffelflocken, Kartoffelmehl, Erdsauce mit Schokolade, Erde gemahlen und Erdcrumble

Schweinefilet geräuchert mit Bohnenkraut, mariniert in Bohnenkrautöl, Speck gesalzen, gebraten, Schweinezunge in Bohnenkrautessig, Schweineschwanz gebraten, Schweinswürstchen mit Kümmel in Wein gegart, Schweine-Lardo und Schweine-Leberparfait. Gedörrte Bohnen gekocht, Bohnen getrocknet und gebacken, Bohnen gepellt, Bohne gelb in Butter geschwenkt, Bohne mit Minze und Bohnenkraut fritiert

Emmentalerkäse: Gotthelf-Emmentaler Hüpfenboden 7 Jahre, in Stücken, 1-jähriger in Stücken, 2-jähriger als Schaum, 3-jähriger als Crème, 5-jähriger als Grossmutterchip, Perlen aus Emmental-Tränen, Milchhaut getrocknet, Apfelwildhefesorbet, Apfeldicksaft und Labkraut

Zu diesem Gang erwähnte Stefan Wiesner, dass die Milch und die Milchprodukte sich im Laufe des Jahres verändern, abhängig vom Futter der Kühe (z.B. Kräuter auf einer Alpwiese im Sommer oder Heu im Winter), dass dies aber nicht deklariert wird und die Konsumenten sich auch nicht dafür interessieren. Er natürlich schon.

Fichtenholz destilliert auf die Hand, Fichtenschösslingsorbet, Fichtenschösslinghonig, Fichtenschössling süss-sauer, Fichtenschwartenmiso, Fichtensamenknusper, Fichtensprossen, Fichtenzapfensalz und Fichtennadelglut

Blütenhonigglacé, Bienenwachscrème, Granitsteine, geeiste Steinrosenblüten, Steinrosenblätteröl, getrockneter Honig, Propolis und Blütenpollen

Links die gebrannte Crème mit Caramelflan, Caramelzucker geflämmt, Meringue mit Incarom

Rechts zwei Birkenpralinés mit Birkensaft, Birkenteer, Birkenzucker, bestreut mit Birkenblätterpulver

Die Weinbegleitung bestand ausschliesslich aus Schweizer Weinen.

Die Rechnung

Ein Besuch bei Stefan Wiesner ist ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis, das jeder Gourmand erlebt haben sollte.