September 2023
Ich besuchte das 1-Michelin-Stern-Restaurant Kaleja auf meiner 4-wöchigen Reise durch Andalusien.
Dani Carnero ist seit mehr als 30 Jahren leidenschaftlicher Koch. Sicher hat er einiges im El Bulli gelernt, einem 3-Sterne-Restaurant in Katalonien, wo er ein Jahr lang arbeitete. Die Bestätigung für seine Leistung erhielt er im Januar 2023, als Michelin ihm einen Stern verlieh. Das Besondere an seinem Kochstil ist das Kochen nur auf glühender Kohle, eine Methode, die er „candela“ (Kerze) nennt.
Ich entschied mich für das grosse, 16-gängige Gran Memoria Menu mit der Weinbegleitung Armonía del vino.
Beim Eingang
Das Menu
Die Gourmet-Reise beginnt mit einem Weisswein aus Sizilien.
Ein Makrelenstück in einer Muschel
Sardelle mit einem Zitronenstreifen auf Toast. Der Sardellengeschmack zeigt sich wunderbar subtil und das lange gelbe Teil mit Zitronengeschmack war eine ideale Ergänzung.
Sardinensuppe
Knuspriges Brot, wie man es in Spanien kaum findet.
Quark, Gurke und weisse Garnele
Die Garnele ist von höchster Qualität, ein Hochgenuss!
Der nächste Wein war aus Cádiz, der 6 Monate in Steingutamphoren gereift war, in denen vorher Sherry lagerte, so dass die schweren Sherry-Noten spürbar waren. Ein besonderer Wein, der perfekt zum Gang passte!
Eine Suppe mit weissen Zwiebeln und Wermut. Die weisse Masse in der Mitte besteht aus Mandeln. Ein Traum!
Maimones ist eine typisch andalusische Suppe aus Brot, Knoblauch und Olivenöl, die über 24 Stunden gekocht wird.
Nach diesem Gang wurde ich eingeladen, die Küche zu besichtigen und lernte den Chef Dani Carnero kennen (vorne rechts).
Gekocht wird nur auf glühender Kohle, die „candela“ Methode.
Zurück am Tisch wurde mir dieser Sherry serviert, der 12 Jahre in amerikanischen Eichenfässern lagerte.
Dazu wurden mir Lauchrollen an einer Hühnerflügelsauce und oben mit Labneh-Käse serviert. Das ist wohl das erste und einzige Mal, dass ich eine Hühnerflügelsauce probierte. Sie war allerdings nicht besonders intensiv, so dass ich den typischen Geschmack der Hühnerflügel kaum erkannte.
Zucchiniblüte an einer Rebhuhnbrühe, im zweiten Gefäss findet sich eine Schwertmuschel
Zu den ersten zwei Fisch-/Meeresfrüchtegängen erhielt ich interessanterweise diesen leichten Rotwein aus der Grenache-Traube. Für sich alleine gefiel er mir sehr gut. In Kombination mit dem Fisch und dem Tintenfisch wandelte sich der Geschmack zu einem perfekten Begleiter zu diesen Gängen.
Bohnen, Padron-Pfeffer-Sauce und Kabeljauschaum
Einer meiner Lieblingsgänge: Extrem frischer Tintenfisch mit geräucherten Sardellenstreifen an einer wunderbar sublimen Sauce.
Zum nächsten Fischgang erhielt ich wiederum einen Rotwein. Diese Assemblage stammt aus Galizien und ist in französischen Weinfässern ausgebaut.
Ein perfekt gegartes Stück Seehecht in einem leicht salzigen Sardellenfond. Der Fond war so herrlich, dass ich den letzten Tropfen auslöffelte!
Reis mit Salatgazpachuelo, Perlhuhn und Auster
Bei diesem rotem Pfeffer trat bei 140 bis 165 °C die erstmals vom französischen Chemiker Maillard beschriebene Maillard-Reaktion ein, die einen speziellen Bräunegeschmack erzeugt.
Ein herrliches Mandeleis in einer Lychee-Muscatel Sauce
Dieser Süsswein aus der Gegend von Málaga wurde aus einer der ältesten Traubensorten gekeltert, der Moscatel de Alejandría.
Ein Petersilieneis mit Feigen
Ein Süssbrot
Ein grossartiges Gourmet-Erlebnis ging zu Ende!
Im Anschluss erhielt ich diesen Umschlag mit dem Menu und den servierten Weinen als Andenken.
Der in Rechnung gestellte Betrag entspricht der Leistung des Restaurants.
