Februar 2025
Ich besuchte das Restaurant ‚Salon‘ während meines einmonatigen Aufenthalts in der Gegend um Kapstadt und dem Weingebiet Stellenbosch.
Das Restaurant befindet sich ein paar Kilometer ausserhalb der Altstadt in einem Komplex, der früher eine Gebäck-Mühle war und deshalb ‚Old biscuit mill‘ heisst. Unterdessen sind kreative und alternative Läden und lokales Handwerk eingezogen. Ich kam an einem Samstag, als der wöchentliche Markt stattfand und der Ort vollgepackt war mit Leuten. Ich musste das Restaurant suchen und fand es oberhalb eines 2nd-Hand-Kleidermarktes im ersten Stock eines Gebäudes.
Das Restaurant ‚Salon‘ ist das Produkt von Chef Luke Dale Roberts, der ab 2010 in der ‚Old biscuit mill‘ das mit einigen Auszeichnungen geehrte Restaurant ‚The Test Kitchen‘ gegründet und damit die Restaurant-Szene in Kapstadt geprägt hatte. Nun will er mit dem ‚Salon‘ ein neues Kapital schreiben.
Das Restaurant ist einem europäischen Salon nachempfunden.
Das Menu und Erklärungen dazu erhielt ich in diesem Brief.
Der Umschlag enthielt eine Karte der Gerichte und Aromen der Länder, die im Menu vorkommen und die der Chef über die Jahrzehnte besuchte hatte, teils als Reisender, teils als dort Arbeitender. Wir starteten in Südafrika, reisten weiter nach Mexiko, England, dann nach Italien, Marokko, Frankreich und für das Dessert auf die Philippinen. Ich war gespannt!
Das Menu
Wir beginnen mit Salon Snacks. Links oben ist ‚Slangetjies‘, eine lokale Spezialität. Eine Masse aus Mehl, Kümin und Chilli wird im Sonnenblumenöl frittiert. Rechts findet sich das Lamm-Roti und unten eine Auster mit Jalapeno Chilli. Ein gelungener Start!
Dazu wird ein Schaumwein aus Chardonnay und Pinot Noir Trauben von Graham Beck gereicht. Für sich alleine schmeckt er unüblich, aber passt hervorragend zum Gang.
Nun reisen wir kulinarisch nach Mexiko.
Es wird ein Tequilla-basierter Cocktail mit Saladito serviert. Saladitos sind getrocknete und gesalzene mexikanische Pflaumen oder Aprikosen. Er schmeckt!
Chipotle-Thunfisch-Sandwich mit geräucherter Ananas, Koriander-Pesto, Masa Harina (Maisteigmehl) und Chipotle Dressing
Der Koriander wurde mit Stickstoff getrocknet und am Tisch über das Gericht gestreut.
Interessant!
Zum nächsten Gang wird ein 2013er Schaumwein Blanc de Blancs von Jaques Bruére aus der Kapregion gereicht. Obwohl der Wein viele Auszeichnungen gewonnen hatte, fand ich ihn zwar gut, aber nicht aussergewöhnlich.
Aus England erhalte ich eine wunderbare Zitronen-Brioche. Daneben findet sich ein Parmesanbutter, darauf Parmesanflocken und im Vordergrund befindet sich die Marmelade mit gerösteten Zwiebeln. Herrlich!
Nun reisen wir nach Sizilien. In der vom lokalen Künstler Botha gestalteten Schale wird Oktopus und Fisch an einer Emulsion aus rotem Pfeffer und Safran serviert. Dazu gibt es einen 2021er single vineyard Chardonnay ‚Apogé‘ vom Weingut La Vierge.
Leider waren die Aromen der Emulsion so dominant, dass der Oktopus und der Fisch nicht zur Geltung kamen.
Wir bleiben in Italien, wo uns der mit Schinken ummantelte Kingklip (wieso Italien, denn der Kingklip ist ein lokaler Fisch, der in Italien nicht vorkommt) serviert wird. Dazu gibt es rechts ein Ravioli mit Tarragon-Schaum und unten eine Cashew-Nuss-Creme an einer Fischgrätensauce.
Dazu wird ein weisser Blend 2022, wovon 62% von der Rousanne-Traube, aus dem Weingut Kumusha serviert.
Der Chef empfiehlt, alles zusammen zu essen, was eine Mischung all dieser Aromen ergibt. Ich bin kein Anhänger dieser Vorgehensweise, denn aus meiner Sicht ist das Resultat ein Einheitsgeschmack, der die einzelnen hochwertigen Lebensmittel nicht mehr erkennen lässt.
Nun reisen wir weiter nach Marokko, wo uns diese Lammnacken-Tangine (Lammnacken aus dem traditionellen Lehmkochtopf), Mutabal (Auberginenpüree aus der arabischen Küche), Trauben und eingelegte Zitrone aufgetischt wird. Es schmeckt!
Dazu wird ein 2022 Syrah aus zwei verschiedenen Lagen des Weinguts Mullineux aus dem Swartland, ein Weingebiet nördlich von Kapstadt, serviert. Der Wein für sich ist exzellent, aber mit diesem Gang zusammen wird er flach. Schade!
In Frankreich geniessen wir eine Ente Suzette (statt der Crêpes Suzette). Die Zutaten sind eine sieben Tage gereifte Entenbrust auf einer Zitrus-Emulsion und und rechts auf dem Teller ein Selleriepüree. Am Tisch wird eine Crêpes mit Grand Marnier zubereitet und auf die Ente gelegt.
Dazu wird eine Assemblage aus Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Petit Viognier des Weinguts Morgenster in der Nähe von Stellenbosch serviert. Der Wein kann mit den intensiven Aromen des Ganges mithalten und sich sogar noch steigern!
Eine Hommage an die Philippinen soll mit diesem Dessert mit dem Namen ‚Tropica‘ erreicht werden, das aus Zitronengras-Gelee, Kokosnuss-Limetten-Sorbet, Ananasschaum und Litschi-Granita besteht. Auch hier sind zu viele verschiedene Geschmacksrichtungen in einem Gang vorhanden, sodass gar keine Aromen hängen bleiben.
Die Weinbegleitung war ein leicht süsslicher Chenin Blanc vom ‚House of Hier‘ aus dem Jahr 2022.
Ein Luxemburgerli als Friandise zum Kaffee
Die Rechnung
Mit rund ZAR 2’600 (CHF 128, EUR 135, USD 142) war dieses Erlebnis teurer als in anderen Restaurants in der Gegend.
Während einige Gänge überzeugten, erwartete ich mehr vom ‚Salon‘.